월 매출 3천이면 잘나가는 거 아니냐고?
그 말 나도 2019년에 했다. 마포역 도보 7분, 복층, 룸 12개. 오픈월 카드 매출 3천 넘겼다. 3개월 뒤부터 감지했다. 6개월 차에 전포장 처리하고 나왔다. 뭐가 문제였는지, 수치로 정리한다.
안 보이는 원가, 세 개부터 치자
손익계산서에 안 잡히는 비용이 있다.
복층 룸 12개 기준 인테리어 1억 2천. 3년 정액상각이면 월 333만원. 매출에서 바로 깎이는 돈이라서, 장사 잘되는 달에도 체감이 안 좋다. 둘째, 오픈 초기 "1+1"로 채웠던 손님이 정가 전환에 이탈했다. 이탈률 40% 넘었다. 셋째, MD 인건비. 고정급 아니다. 잘하는 MD 한 명에 월 수수료 500~800. 세 명 돌리면 1천500~2천400. 야간 식대, 택비 포함.
가격대별 원가율, 실제로 돌아가는 숫자
저가형, 인당 8만~12만 원대. 원가율 38~42%. 술값 비중이 크다. 마진 빠르게 보이는데, 인건비 비중 올라가면 바로 적자 전환.
중가형, 인당 15만~22만 원대. 원가율 30~35%. 가장 건강한 구간이다. 다만 MD 퀄리티에 따라 편차 크다. 잘 뽑으면 28%까지 내려간다.
고가형, 인당 25만~35만 원대. 원가율 25~28%. 술값 비중은 줄어들지만 인테리어 고정비와 MD 비용이 비례한다. 매출 4천 이상은 돼야 흑자 기준선이다.
접는 업소들의 공통 조건 세 가지
- 오픈 초기 대출 비중 50% 이상
- MD 인건비가 월 매출 20% 초과
- 재고 관리 없이 '감'으로 술 발주
나는 세 번째에 정확히 걸렸다. 위스키 재고 30병 있는데 한 달에 40병 나갔다. 도매처 외상으로 메우는 구조. 현금흐름 꼬이니 이자부터 불었다.
정찰제가 원가율을 잡는 메커니즘
메뉴판에 모든 가격 노출. MD 임의 할인이나 '술값 빼드리죠'가 원천 차단된다. 초반에 손해 보는 것 같아도 6개월차부터 현금흐름 양전환되는 케이스를 본 적 있다.
가격대별로 어떤 조건에서 흑자가 나는지 실제 견적 비교는 마포 셔츠룸 가성비 견적 비교센터에서 확인하는 게 빠르다. 남의 숫자 보는 게 본인 숫자 맞추는 것보다 효율적이다.
최종 점수 기준, 정리 안 하고 남긴다
내가 매기는 건 아니다. 다만 조건 세 가지. 대출 비중 40% 이하, MD 인건비 매출 대비 15% 이하, 정찰제 정착 여부. 이거 세 개 다 충족하면 6개월 안에 접을 확률이 확 줄었다. 그 이상은 본인 판단에 맡긴다. 요즘 것들은 계산기 두드리는 것보다 분위기로 장사하려 한다. 그래서 접는 거다.